Виноградное сусло

Дом и сад

Виноградное сусло

Виноградное сусло — неосветлённый сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.

Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей (при этом сахар превращается в спирт). Конечным продуктом его брожения является вино.

Также из виноградного сусла приготавливают бальзамический уксус.

См. также

Литература

  • Виноделие

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Виноградное сусло» в других словарях:

Виноградное сусло — Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых,… … Официальная терминология

виноградное сусло — Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

Виноградное сусло концентрированное — Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей… … Официальная терминология

Виноградное сусло концентрированное ректификованное — Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология

Виноградное сусло спиртованное — Спиртованное виноградное сусло [мистель]: продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового … Официальная терминология

Сульфитированное виноградное сусло — Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%. Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология

концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика

ректификованное концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика

Сусло — Сусло: в пиво и квасоварении  водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию. В виноделии  виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги (см. виноградное… … Википедия

Сусло — 13.3) сусло спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида… … Официальная терминология

Использованные источники: dic.academic.ru

Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства вина. Что такое виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?

Определение

Виноградное сусло — это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений — косточек, кожицы, гребней.

Быстрый и точный анализ сусла на сахаристость Brix% и кислотность Ph

Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:

  • сухое — не более 1% сахара;
  • полусладкое — около 2-3%;
  • десертное — 13%;
  • ликерное — 30% и больше.

Имеется также классификация по крепости напитка:

  • столовое вино — 8-11% об.;
  • крепкое столовое — 12-14% об.;
  • крепленое (часто с добавлением спирта) — 16-20% об.

Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.

Виноделие ч 4 Добавление воды в сусло 25 сент 2019г

Правильная посуда

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с «голым» металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Оптимальным вариантом считается такая посуда:

  • глиняная;
  • эмалированная;
  • деревянная;
  • стеклянная.

При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.

Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.

Приготовление виноградного сусла

Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.

Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и десертных вин сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.

Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.

Брожение сусла

Залог получения хорошего вина из виноградного сусла — это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого — +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.

Переливка и дальнейшее брожение

Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.

После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу «тихого брожения». При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе «тихого брожения» будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания молодое вино готово к употреблению.

Использованные источники: yandex.by

Виноградное сусло

Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато-желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых, минеральных веществ и растительных камедей, а также ароматические вещества, придающие вину характерный для него запах и вкус

Источник: «Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)» (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I — VI, группы 1 — 29)

Использованные источники: yandex.by

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО

Сусло – это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.

Шелуха

Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов – и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус – вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.

Зерна

Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.

Гребешки

Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.

Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла – его вкус и цвет.

Читайте также

Виноградное варенье

Виноградное варенье КомпонентыВиноград без косточек– 1 кг Сахар – 1 кг Вода – 2 стакана Лимонная кислота – 1 столовая ложкаПриготовить сироп. В горячий сироп опустить виноград, погрузив его полностью, и выдержать 2–3 часа. Затем варить варенье до готовности в три приема:

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО Минеральный составВ нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть.

Виноградное вино

Виноградное вино Ингредиенты:10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не

Варенье виноградное

Варенье виноградное На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара. Варенье лучше варить из сортов крупного мясистого спелого винограда. Ягоды должны быть не мятыми, твердыми. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА» Требуется: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Способ приготовления. Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА»Состав: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того, как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь большой банке (так будет

Виноградное вино

Виноградное вино Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с

Желе виноградное

Желе виноградное 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого —

Виноградное вино часть третья виноградное сусло

Виноградное вино

Виноградное вино Ингредиенты: 10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой.Косточки при этом не дробить, а гребни не

Сусло из бузины

Сусло из бузины Бузину хорошо промыть, отделить от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчить. Бузину уложить в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю поместить в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогреть, чтобы измельченная

Варенье виноградное

Варенье виноградное Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в

Желе виноградное

Желе виноградное Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить

Виноградное вино

Виноградное вино Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?,

Вино виноградное

Вино виноградное Сбор винограда Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора,

Использованные источники: eda.wikireading.ru

Рецепт домашнего вина из виноградного сусла

🤙 Для приготовления вина из виноградного сусла нам понадобится:

  • Виноградное сусло Grape Must ( в ведёрке 4 кг); ✔
  • Вода 15 литров (её нужно взять хорошую, можно родниковую, а можно талую); ✔
  • Дрожжи винные 1 пачка, у нас это 10 грамм (если виноградное сусло Grape Must красное, то дрожжи для красных вин, если белое, значит для белых вин). ✔
  • Винофлок 1,5 мл; ✔
  • Ёмкость для брожения объёмом не менее 25 литров + гидрозатвор; ✔
  • Виномер и мензурка или рефрактометр ; ✔
  • Ложка мешалка ; ✔
  • Шланг для перелива или сифон ; ✔
  • Антисептик — в его качестве можно взять хлорные таблетки, но у кого есть “головные” фракции от самогона — лучший вариант (экологически чистый). ✔
  • Если виноградное сусло Grape Must белое, то ещё нужны будут танины, а это зелёный чай, для этого объёма достаточно чайной ложки или одного пакетика. ✔

Порядок действий прост: 👇

1️⃣ Все инструменты обрабатываем “головами” или антисептиком, бродильная ёмкость и её крышка не исключение. Шланг, ложка мешалка, гидрозатвор.

Как перегнать вино в самогон (чачу)/ Зачем?/ Технология перегонки/ Расчет голов

2️⃣ В раковину или в другую пустую ёмкость, набираем горячую воду. Сусло, прямо в ведёрке, опускаем в воду и ждём несколько минут, чтобы оно нагрелось и стало более жидким.

3️⃣ Выливаем сусло Grape Must в подготовленную бродильную ёмкость и туда же наливаем предварительно подогретую до 25°С воду. Всё тщательно размешиваем и измеряем плотность сахара, она не должна превышать 16

18%, иначе, как говорилось выше, мы откроем клуб путешественников с одного выпитого бокала такого вина.

4️⃣ Независимо от того, что написано в инструкции ваших дрожжей, культурные винные дрожжи нужно разбродить, так как это предостережёт вас от их неработоспособности. Говоря ещё проще, лучше один раз "перебздеть", чем потом иметь "кислый" вид. Для разбраживания винных дрожжей, налейте воду в стакан или баночку, такой же температуры, как основное сусло. Добавьте пол чайной ложки сахара или декстрозы, размешайте и насыпьте туда ваши дрожжи. Спустя 10-15 минут перемешайте деревянной или стеклянной палочкой (к металлической они тут же прилипнут). Оставьте их в покое до момента пузырения и появления пены. Это должно произойти в течении 40 минут после добавления. Если этого не произошло, значит ваши дрожжи не работают и нужно взять другие.

5️⃣ Если же всё о'кей, выливаем стаканчик с дрожжами в основное сусло, закрываем плотно крышкой, ставим гидрозатвор и наливаем в него самогон или водку — это ещё одна мера безопасности.

6️⃣ На ёмкости пишем дату постановки вина и начальную плотность. Убираем ёмкость в тёмное тёплое место, но не нужно придвигать её к батарее, дрожжи могут свариться.

7️⃣ Спустя 7-12 дней, открываем ёмкость чистыми руками (обработайте “головами” или тщательно вымойте с мылом), набираем немного сусла в мензурку или капаем одну каплю на рефрактометр и смотрим сколько процентов сахара осталось.

Использованные источники: zen.yandex.ru

Сусло виноградное

Сусло виноградное, сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги. Различают сусло-самотек и прессовое сусло I, II и III давления. Сусло-самотек получают на стекателях различной конструкции в количестве 50—55 дал из I т винограда. Содержание взвесей в нем не превышает 80 г/дм 3 , фенольных веществ до 0,2 г/дм 3 . Это наиболее качественная фракция сусла виноградного и используется для производства высококачественных соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25— 30 дал из 1 т винограда, оно содержит меньше сахара, больше взвесей (до 150 г/дм 3 ), азотистых и фенольных веществ (до 1,5 г/дм 3 ). Прессовое сусло I давления используется вместе с самотеком. Сусло II и III давления, имеющее наиболее низкое качество, направляют на производство ординарных вин. Сусло виноградное имеет сложный химический и микробиологический состав (см. микроорганизмы виноградного сусла). Основным его компонентом является вода (70—85%). В большом количестве в сусле виноградном содержатся углеводы, органические кислоты, азотистые, ароматические, минеральные вещества, фенольные соединения и др. компоненты. Углеводы сусла виноградного представлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобиозой, рафинозой, пентозами, пектиновыми веществами, декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содержание сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см 3 , а в сусле, полученном из увяленного винограда, достигает 40 г/100 см 3 . При низком содержании сахара осуществляют подсахаривание (см. шаптализация) сусла виноградного из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Разрешается также добавление бекмеса или вакуум-сусла в количестве не более 2 г/100 см 3 . Из органических кислот в сусле встречаются: винная (2—7 г/дм 3 ), яблочная (2— 5 г/дм 3 ), лимонная (0,2—0,5 г/дм 3 ), щавелевая, аскорбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуроновая и др. Сусло виноградное с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Для регулирования кислотности проводят биологическое кислотопонижение или подкисление сусла винной или лимонной кислотой в количестве не более 2 г/дм 3 . Содержание азотистых веществ в пересчете на общий азот колеблется от 0,2 до 1,4г/дм 3 . В сусле виноградном встречаются минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные соединения сусла представлены оксибензойными, ок-сикоричными кислотами и флавоноидами. Содержание фенольных соединений в сусле зависит от сорта винограда, степени зрелости и климатических условий года. В сусле белых сортов их количество варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм 3 , в красном, полученном путем нагрева мезги, — от 1 до 5 г/дм 3 . Очень сложны по своему составу ароматические вещества сусла виноградного. В ароматных (мускатных) сортах были идентифицированы свыше 70 летучих компонентов. Общее содержание ароматических веществ в мускатных сортах и сортах с ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм 3 , в ароматных (Траминер, Совиньон) — до 0,5 мг/дм 3 в др. сортах (Алиготе, Рислинг) — до 0,2мг/дм 3 . В большом количестве в С. в. обнаружены витамины (А, группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая кислота и др.). Из ферментов, найденных в виноградном сусле, большое значение имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые вещества сусла, и протеолитические, осуществляющие гидролиз белковых веществ. На качество виноградного сусла отрицательно влияют окислительные ферменты. На химический состав сусла виноградного существенное влияние оказывает технология переработки винограда. При обработке мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В нем в большом количестве содержатся азотистые (белки, аминокислоты), фенольные, минеральные вещества, сахара, а также биологически активные вещества. Обогащению сусла химическим компонентами способствует настой на мезге.

Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996, Cotea V. ф al. Oenologie. — Bucuresti, 1982.

Использованные источники: eniw.ru

Как делают вино. Часть 3 — флотация и брожение

После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.

В процессе отстоя в емкости задается бентонит — природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.

От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.

Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.
Установки работают в поточном режиме.

Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.

Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.

Домашнее вино — Быстро сделать виноградное сусло — часть 2

Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.

Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.

Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.

Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.

Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.

Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.

После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.

Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

Использованные источники: yandex.by

ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО

Сусло — это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.

Окраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов — и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус — вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.

Зерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.

Гребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.

Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла — его вкус и цвет.

Смотрите также:

Лучшим временем для известкования является осень после сбора урожая, если стоит сухая погода.
Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов. Виноград.

после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красных.
вина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по.

Фертигацию приостанавливают за 50 дней до начала сбора урожая винограда, продолжая по мере необходимости ирригацию.
ВИНОГРАД виноградная лоза для посадки.

Виноградный концентрат — высококачественный безалкогольный продукт из винограда, в котором сохранены все биологически активные вещества.
Шампанское вино. П

Использованные источники: www.bibliotekar.ru

Статьи на сайте Cosmogon

Какие сорта яблок самые сочные? Давайте разбираться в этой статье!

Как выглядит бочка мечты, с помощью которой можно получить крафтовые напитки, ничуть не уступающие мировым брендам? Этим вопросом рано или поздно задаются многие виноделы и долго ищут изделие, соответствующее нужным параметрам. Мы знаем правильный ответ и с радостью поможем Вам прикоснуться к прекрасному.

Какая брага для самогона является лучшей? Вопрос спорный и неоднозначный, среди винокуров мнений на этот счёт очень много. В этой статье мы совершим небольшой экскурс в прошлое, поговорим о настоящем и попробуем решить, какой браге стоит отдать пальму первенства.

На основе яблочной браги получаются напитки с неповторимым вкусом и ароматом. Из неё легко можно получить как прекрасный самогон, так и элитный кальвадос. В этой статье мы расскажем обо всех тонкостях приготовления браги из яблок.

Самогон с неповторимым зерновым ароматом можно сделать на основе пшеничной браги, однако не все знают, как поставить её правильно и какие секреты приготовления существуют. Об этом пойдёт речь в данной статье.

Правильно приготовленная брага – залог получения качественного самогона, который будет обладать приятным вкусом, хорошей крепостью и не оставит на утро неприятных воспоминаний. В этой статье мы подробно расскажем о различных тонкостях этого процесса.

Алкоголь, выдержанный в бочке, обладает неповторимым вкусом и не идет ни в какое сравнение с продукцией современного массового производства. Как понять, какая бочка подойдет именно вам? Чтобы облегчить выбор, мы подготовили обзор пяти самых востребованных дубовых бочек из ассортимента интернет-магазина cosmogon.ru.

Как снизить кислотность сусла вина из винограда Изабелла.

На рынке современного крафтового оборудования выбор самогонных аппаратов ширится с каждым годом. Производители заявляют об уникальности своих разработок, привлекая внимание потенциального покупателя конструктивными новшествами и дополнительными возможностями.

Какой материал для самогонного аппарата лучше? Этим вопросом постоянно задаются наши покупатели. Новички теряются среди огромного ассортимента, а опытные винокуры усиленно спорят о качествах того или иного агрегата.

Конструкция первых самогонных аппаратов была довольно примитивной. И хотя суть этих агрегатов не изменилась, сами они заметно модернизировались и получили большое количество дополнительных приспособлений. Сегодня мы поговорим о самогонных аппаратах с сухопарником и поможем выбрать наиболее оптимальный вариант, подходящий именно для вас.

На современном российском рынке представлено огромное количество самогонных аппаратов от многих производителей. Задача покупателя – не ошибиться и выбрать оптимальный вариант. Только вот как? Для решения этой проблемы мы проанализировали ведущие бренды и составили их характеристику.

На российском рынке десятки моделей самогонных аппаратов. Как минимум, 25 крупных брендов представляют вниманию покупателя ассортиментные линейки, в каждой – по несколько моделей плюс модификации. Куда крестьянину любителю крафта податься, на чем остановить выбор? Мы решили сэкономить ваше время и подготовили обзор лучших самогонных аппаратов бюджетного сегмента. Бонусом добавили краткий и емкий гайд, чтобы у вас не осталось никаких сомнений при выборе дистиллятора.

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

  • содержится ненормативная лексика и оскорбления;
  • не описываются потребительские свойства конкретного товара;
  • сравниваются и обсуждаются цены на товар;
  • содержится сравнение с конкурентами и обсуждение конкурентов;
  • содержится информация рекламного или коммерческого характера;
  • текст набран на английском или других иностранных языках.
  • Как долго вы пользуетесь этим товаром?
  • Из каких моделей и по каким критериям вы выбирали товар?
  • Какие достоинства и недостатки вы заметили в процессе использования товара?
  • Рекомендуете ли вы этот товар?

Для покупки товара в кредит следует перейти к оформлению заказа, оставить ФИО, контактную информацию, адрес и нажать кнопку «Оформить в кредит». Для Заявки понадобятся паспортные данные. Решение будет принято за 1-2 минуты, с вами свяжется сотрудник банка.

Как оформить покупку в кредит?

В этом нет ничего сложного:

— добавьте понравившийся товар в корзину и в способе оплаты выберите «Купить в кредит»;

— заполните форму заявки;

— получите решение банка.

В случае положительного кредитного решения с вами свяжется менеджер интернет-магазина для оформления заказа.

Как узнать, что мне предоставили кредит?

Кредитное решение отобразится на мониторе в течение 2-х минут после оформления заявки. Кроме того, оно поступит на адрес вашей электронной почты и придет в СМС на указанный номер телефона. После этого с вами свяжется сотрудник интернет-магазина.

Какие документы нужно иметь при себе и как оформляется договор по кредиту?

Вам потребуются паспорт гражданина РФ: с личными данными и с адресом последней прописки. Предъявите документ курьеру, он сфотографирует его для отчетности. Ознакомьтесь с доставленным кредитным договором (он включает в себя Заявку, Тарифный план и Общие условия кредитования в «Тинькофф Банк» Банк (АО)) и подпишите Заявление-анкету.

Когда доставят товар?

Если вы проживаете в Москве или МО, то курьер интернет-магазина, по согласованию с вами, может доставить заказ уже на следующий день.

После подписание договора с клиентом, проживающим в другом городе, с ним свяжется сотрудник интернет-магазина. Он подберет удобную для клиента транспортную компанию, которая оперативно доставит товар.

Домашнее виноделие. Нужно ли, лить воду и сыпать сахар?

Кто будет оплачивать кредит, если я по какой-либо причине верну товар?

В этом случае интернет-магазин вернет вам сделанный первый взнос наличными и перечислит сумму кредита на счет банка. Подробности вы можете узнать в Центре обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону горячей линии 8 800 555-08-08 (на территории России звонок бесплатный).

Как я узнаю, сколько и когда необходимо платить по кредиту?

Сумма ежемесячного платежа указана в экземпляре договора. Кроме того, эта информация дублируется в письме, отправленном на вашу электронную почту. Платежи необходимо вносить ежемесячно в соответствии с графиком, равными частями.

Могу ли я вносить больше ежемесячной суммы платежа?

Это возможно. Подробности можно узнать по телефону горячей линии банка: 8 800 555-08-08.

Как узнать, что деньги зачислены на счет?

Вам придет СМС-уведомление о поступлении средств на счет.

Можно ли погасить кредит досрочно?

Да, вы можете это сделать. Нужно позвонить в Центр обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону: 8 800 555-08-08, чтобы узнать свой остаток по кредиту, и внести необходимую сумму на счет. Также эта информация содержится в ежемесячной выписке, которую банк направляет на вашу электронную почту.

Использованные источники: cosmogon.ru

Оцените статью